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天津名酒回收公司告诉您老酒变黄的原理

       天津名酒回收公司表示很多人收藏老酒,会以“酒色会不会发黄”作为评定老酒品质甚至真假的标准。酒色变黄,是一个非常复杂的过程。它与原料、酿造工艺、储存环境储存时间及酒的香型都有紧密联系。黄与不黄,对于不少不了解陈年白酒的朋友,还真算得上是个难题。我身边便有不少朋友,认定只有发黄的酒才是好酒,不仅如此,在他们看来,“发黄”更是老酒真假鉴定的标准。他们认为,一瓶老酒如果不发黄,那么这瓶酒一定是有问题的。事实是否真是如此呢?

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       中国白酒普遍认同的十二种香型,大部分香型的色泽标准均为“无色”,少部分香型会出现“无色或微黄”的感官指标。在所有的白酒香型标准中,都没有看到有一种香型的白酒写着“发黄”或“较黄”的感官标准。因此,如果一瓶酒的色泽非常黄,那么从本质上来说,它是 不符合国家规定的感官标准的。
       为什么有的酒色泽微黄呢? 天津名酒回收公司从专业的角度来说,白酒变色主要有以下原因:一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质,导致酒在发酵生产过程中产生带色物质(如焦糖色素)。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中,使酒带有微黄色。二、酒在贮存过程中,溶解在酒中的酚类物质由于氧化,也能使酒带上极微的色泽。三、白酒生产用水含有铁等阳离子,生产设备是碳钢制造,或是碳钢内壁涂层破裂,铁、锰等微量元素溶解进入酒中,生成金属离子,使酒变黄。通俗来说,就是原料、工艺、储存过程中的一些特定元素,会使酒生而带有一定色泽。有些酒发黄,不仅不是正常现象,反而是需要得到技术处理的(如上述第三点提到的情况)。


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       老酒变黄的原理 :酒色变黄,是一个非常复杂的过程。它与原料、酿造工艺储存环境、储存时间及酒的香型都有紧密联系,特别与时间和储存有关。理论上来说,白酒在微生物的作用下,酒中的某些物质发生显色反应,故而呈现出微黄色。而白酒贮存的时间越长,这种显色反应也会越明显,因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。从我收藏陈年酒的经验出发,酱香型白酒酿造出来略黄,经过时间储存越长,酒色会变得越来越黄。其次为兼香、浓香、特香。不同香型的酒,随着年份贮存,受到储存环境不同的影响变黄的程度也有所不同。有些清香型白酒,即使存放了数十年仍然是无色透明的。我所收藏的九十年代初的清香型白酒,尽管存世已有二十余年,但仍然“面不改色”,丝毫没有要变黄的迹象。我也曾开瓶品鉴过一瓶七十年代产的金门高梁酒,经世四十余年,酒色却仍清亮透明,喝起来口感极好,还有较明显的酱味同一年份生产的同品牌陈年白酒,变黄的程度也不一样。更有甚者,也会存在同一品牌、同一批次、出自同一箱的酒,变黄程度都不同的现象。
       天津名酒回收公司指出也正是因为很多人认为发黄的酒一定是好酒,而导致了一些不法商贩钻了这种思维的空子:为了迎合部分消费者对酒色的需求,很多酒厂采用一些人为手段使白酒变黄,然后再以“××陈酿”“××原浆”为名,将产品卖个高价。这种酒没有经过时间的贮存便有了明显的黄色,不明就里的消费者却往往混淆了评判标准,将它们误认作好酒。
 

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